Bombas rellenas / Masa Choux/

Bombas de cremas diversas, y bañadas en chocolate  o caramelo,...... este es mi recuerdo a la Tía Élida, y a mi Mamá, que hacían las mejores bombas .... cumpleaños,  fiestas, y los profiteroles en torre de caramelo  con ese cariño y mimo como si fuésemos los mejores clientes de ese restaurante de productos caseros, huevos recolectados en casa, leche de mis vecinos los vascos, cremas o natas cotidianas para acompañar las frutas y los dulces, digamos que sin saberlo todos éramos ecologistas, desde los abuelos tíos y mis padres, la palabra como tal,  no existía, pero si estaba  la acción.

 Ingredientes:

Masa Choux, 20 cl de agua o leche, 120 gr. de harina, 75 gr. de mantequilla, una pizca de sal y una cucharada de azúcar, 3 huevos revueltos.

 Preparación: hervir la leche/agua y mantequilla y colocar de golpe   la harina  revolver hasta hacer una pasta homogénea, tomas la batidora eléctrica y agregar cada huevo revuelto, hasta que se integre, y de a uno, el secreto es que la bomba se despegue de la cuchara, cuando ya esté frío y homogéneo. Hasta que no esté frío seguir revolviendo

 cocinarlas en una placa anti adherente ,  a mucha temperatura (250) para que se inflen luego bajarlas dependiendo de cada horno,  dejarlas enfriar,

y con una manga y un pico rellenarlas .

Prepara un caramelo , por favor usa azúcar panela orgánica, me lo agradecerás.

Jaque al Chef/Tiramisú

https://www.youtube.com/watch?v=BEppx8-kLb0&list=PL12Tru-ULYulnqk7mdPvQM5_410Cmkk8C

pueden seguir el programa y la receta del Tiramisú.-

Tiramisú

300gr. De soletillas, saboiardi, vainillas, pain di spagna, melindros, biscuit a cuiller, lady fingers,  dependiendo de donde estemos en el mundo.

Café negro con ron, cantidad necesaria (una taza para comenzar).

3 yemas batidas con 100 gr. De azúcar blanca,  blanqueadas o punto letra.

3 claras batidas a punto nieve con una pizca de sal.

300 gr. de queso mascarpone.

Luego de batir  las yemas  mezclarla con el mascarpone y las claras a punto nieve, se realiza la crema .

Bañar las soletillas o pain de spagna, bizcochos, en café y ron, si desean pueden endulzarlo.

Colocarlos en una fuente o una copa trasparente para poder ver las capas desde el exterior. Intercalando bizcochos  bañados en café, crema de mascarpones y huevos, y para finalizar crema y terminar con una capa de caco amargo sin azúcar.-figuras abstractas de chocolate.-

Chocolinas Tiramisú

La idea es dar a las chocolinas, o galletas de chocolate un giro algo diferente, nuestro famoso postre, tarta, de chocolinas con dulce de leche, las he mezclado con mascarpone y mojado con un sirope hecho con café, azúcar, chocolate y amaretto o licor de almendras. Si no vives en Argentina o no tienes una casa que venda productos autóctonos, busca alguna galleta de chocolate, yo las encontré en una feria de naciones de la ciudad de  Santander, o en Madrid, y alguna vez en París. Yo no soy muy fanática de este postre - tarta, pero a todo el mundo le gusta, y como al que mas le gusta es a mi marido, y es su cumpleaños, asi que lo festejamos.

Ingredientes:
350 grs. de mascarpone.
300grs. de dulce de leche
350gr. de chocolinas

Sirope: como nos gusta el Tiramisí yo hago uno y lo guardo en el frigorífico y dura mucho tiempo,

azúcar 100gr.
una copa de ron y amaretto
café negro
una cucharada de cacao amargo.

Preparación:

 

 

Mezclar el queso mascarpone con el dulce de leche, este rendirá dependiendo de la capa de crema que le coloque.

Hacer una  base del chocolate de galletitas mojadas en el sirope hecho con azúcar que se coloca en el fuego, y se tapa con el café, lo deja  hervir hasta llegar a una temperatura de 115ºC, retirar del fuego colocarle el ron el amaretto y la cucharada de chocolate, dejarlo enfriar en el frigorífico, nunca humedecer las galletas con este líquido tibio.

El sabor,  pruebe  si le gusta o debe corregirlo con mas alcohol, o más azúcar o más café.

 

Humedezca las chocolinas rápidamente y de a una por una,  las coloca así:

 

Capa de galleta, capa de mezcla de mascarpone y dulce de leche, así hasta llegar a un alto agradable a vuestro gusto:

 

 

Yo la cubrí con una ganache de chocolate blanco :

 

nata semimontada 75gr., chocolate blanco 180gr. derretido en microondas de a poco,  de 50'' a 50'' y , revolver entre sesión y sesión y cuando esté semilíquido mezclar con la nata semimontada y colocar vainilla yo raspe un cuarto, es  para resaltar el sabor del chocolate blanco, cubrir con una capa espesa y si no quiere esta cobertura, puede usar  azúcar glace y cacao en polvo sin azúcar,  a mi me quedó así

 

Le sellé los bordes con almendras laminadas. Un típico postre argentino, con un toque italiano.

 



Tarta de Zanahorias y Almendras.

Esta tarta es en mis recuerdos de la Abuela Conce, es sabor a naranja, pero.... para los gustos hay posibilidad de almendra solo, o de limón o vainilla.

Esta es la tarta perfecta, húmeda, suave, y rinde mucho . Seguramente tiene un poco más de trabajo que los bizcochos comunes, pero el premio es estupendo.....

Ingredientes:
200gr. de azúcar negra integral
100gr. de azúcar glace
300gr. de zanahoria rallada fina.
300r. de harina de nuez o almendras o avellanas. hechas harina
80 gr. de harina  completa orgánica.
60 gr. de maizena.
2 naranjas grandes para rallar la cáscara que no estén pintadas o sea,  son amarillas. o Vainillas o limones, lo que mas les guste.
levadura química 10gr.
4 huevos  separados las claras de las yemas

Preparación:

las claras siempre con una pizca de sal, mas el azúcar.

con  las claras hacer un merengue francés con el azúcar glace y con las yemas blanqueadas con el azúcar de caña, como es azúcar completa de caña, necesita mucho batido para que se disuelva.

 colocar harinas de almendra, maicena y trigo más  el impulsor todo tamizado.

 Incorporar el merengue francés, la  mitad primero y  mezclarla y luego la otra mitad suavemente mezclando de abajo arriba, en forma envolvente . Cocinar a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente, si usa la técnica de pinchar  en el centro que sea  luego de 40 minutos.

 Yo la rellené con la mousse de queso mascarpone. Puse  para su parte crujiente cubitos de almendras azucarados, en los costados y una capa de jalea de casis, mousse, y jalea, para terminar un poco de azúcar glace.

Mousse, Relleno para tarta,

Esta crema de queso con un dejo de naranja y almendra la he preparado para la Tarta de zanahorias con almendras y nueces, que es una más de las miles de recetas que hay por Internet, pero en mi familia, esta tarta no es una mas, es la tarta o torta de mi abuela Conce ( Concepción) y yo la hago igual que ella, con sabor a naranja y almendras y para que quede como un postre allí va la receta de un mousse al mejor estilo italiano, si se puede decir jajaja

Ingredientes para rellenar dos tartas o bien para 8 personas.
5 huevos separar claras de yemas.
750gr. de queso mascarpone o un queso crema 500gr. con unos 200gr. de nata a medio batir.
45gr. de azúcar para las yemas
45gr. de azúcar glace para el merengue francés.
12 hojas pequeñas de gelatina.

Preparación : Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría,

 colocar en una olla el queso mascarpone, o el queso crema y la nata semi batida, digamos algo espesa pero no a punto de chantilly. Esto lo digo por si alguien de otro continente no consigue el mascarpone fácilmente. Batir las yemas   con el azúcar blanca de caña, hasta que espumen, es en ese momento que se realiza una reacción química, (en las tartas no necesitas impulsor químico si usas sal  en claras y azúcar en yemas), en pastelería se llama blanquear . Es recomendable el uso de azúcar del comercio justo que es totalmente orgánica, sin ven la foto verás el queso algo amarillo, es por el tipo de azúcar sin refinar y las yemas. Batir en merengue tipo francés que es el que se hace con una pizca de sal y azúcar glace, están cuando ya  das vuelta el bol  y no se caen las claras. Colocar la olla con los quesos el huevo y revolver hasta templar, cuidado de olvidarse que se hace una omelette. No debe pasar los 50 ºC. escurrir la gelatina y colocarla mientras mezclas con un batidor luego incorporas la mitad de las claras, mezclar suavemente y luego la otra mitad de claras,  lentamente, en redondo y de abajo arriba, enfriar por lo menos dos horas o tres antes de usar la mousse de queso para el relleno de una tarta, puedes usar esta receta con sabores, naranja, limón, almendra, nunca con chocolate, esta receta no queda bien con el chocolate, el queso crema o mascarpone es incompatible con cualquier tipo de chocolate. Puedes usar esta receta como una crema especial de tiramisú, eso si,  el tiramisú es solo con mascarpone, no relegues tu maestría  de repostera a una simple nata montada.

e  Voilà¡¡¡¡

Sopa.... de Vainilla y Chocolate

Este es el final de un plato de sopa... de chocolate y vainilla.
Sopa de Chocolate, como la hacía mamá,  el famoso puchero, carne, garbanzos, verduras etc. pues esta sopa no tiene nada de eso:


Ingredientes:

Bizcocho de chocolate.
lemond curd para el interior del bizcocho, mas abajo puedes encontrar una buena receta de bizcocho de chocolate en los mufing, lo importante es que sea un molde rectangular para que al cortarlo parezca un trozo de carne y el lemon curd la grasita interior.






El caldo es una base de Crema inglesa:

La receta es la básica muy aromatizada con Vainilla. Nata 250 de litro, 3 yemas, 50gr de azúcar, calentar la nata o crema de leche hasta 86 ºC jamás hervido por que sino queda una omelette, batir las yemas e incorporar, si no la quiere con tanta grasa hay una opción

leche, 375 gr , nata 125gr,  azúcar 75gr. 1 vaina de vainilla. 5 yemas,

Calentar la leche con la vainilla y el azúcar, 90 ºC aproximadamente, agregar la nata y esta la enfría a 86 ºC. aproximadamente, con esta infusión escalda las yemas ya mezcladas si no sabe cuando espesa, puede colocar la crema en la espátula, y pasar un dedo, si no se une ya está.

Trufa de chocolate ( con 75 gramos de choclate y parte de la crema inglesa)  con sabor a rum para cubrir bizcocho, colocarlo en la sopa, y agregar los ingredientes a gusto  yo hice esto.

Yo coloque encima del bizcocho glaseado con la trufa un curto de fresa, en el "caldo" colores diversos y texturas y sabores diferentes, un trozo de gengibre confitado, una naranja glaseada, ya las han visto en la página, pistachos cortados nuez partida, arándanos secos que al remojarse con la crema inglesa quedan tiernos y miren hice una alubia rosada y un garbanzo ambos de fondant coloreado.

Postre de manzanas y musse de chocolate blanco con crumble.

Con unas dos manzanas por persona tienes suficiente. Cocer las manzanas al vapor, con agua pero que no las toquen,   no se secan tanto como en el horno, y quedan muy sabrosas, hacer un puré con licuadora o turmix.

La mousse de Chocolate Blanco. Es posible hacer una ganache nata y chocolate blanco, sencilla pero queda muy pesada y diferente,  yo elijo la musse:

300gr. de chocolate blanco
100gr. de nata
35gr. de azúcar glace
50gr. de yemas
4 hojas de gelatina
500gr. de nata semi-montada.

Hacer la ganache de con nata y chocolate blanco, escurrir las hojas de gelatina y secarlas con papel e incorporarlas, no se necesita mucha temperatura a 40º C se disuelve.
Montar las yemas con azúcar glace, ( hasta blanquear) mezclar todo  con la ganache y luego la nata semi montada.
Esta mousse se puede guardar en el congelador, usar en sifón, o rellenar una tarta, yo la uso para postres de domingo.

Pasos para  armar las copas:

1º colocar un fruto seco de arándano, luego una parte del puré de manzanas, una espolvoreada de  canela  y terminar de rellenar la copa con la compota de manzanas,  las sorpresas son interesantes, yo agregué unos trozos de barritas crujientes de chocolate y muesli, las coloqué en el costado para que se vieran, luego le coloqué mas  una base de mermelada de tomate y paraguayos con clavo de olor y romero.para que sigan crujientes, pues si las hechas sobre el puré , dudo que crujan, le eché la musse fría y siempre tengo un envase hermético de crumble de algo... Ese algo es almendra,  nueces  o simplemente crumble ( ver en la tarta de pistaccio mas abajo en donde cocino en Argentina). Si no haces un crumble por que por dos o tres copas no vale la pena compra una galletas de buena calidad sabor naranja y las partes.-

Para finalizar y no se ve demasiado pues lo saqué rápido para la foto ... ya venían los invitados, unos hilos gruesos de chocolate negro al 70% . Eso que ves arriba, los hice sobre una copa de ginebra helada y quedaron divinos, o los puedes hacer sobre un papel frío de horno o si tienes el mejor es la hoja de acetato , con una manga o bien con la paleta de goma haces diferentes formas , los colocas en el frigorífico y cuando estén secos los usas, es un toque de tridimensión.

Y voilâ . Copa terminada