viernes, 21 de septiembre de 2012

LEVADURA MADRE O NATURAL

Ante todo,  la levadura es un hongo, no hay que asustarse, por eso es natural, se alimenta del desdoblamiento, efectuando la fermentación el microbio sacharomyses, es  quien convierte el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico,  llenadosé la pasta del futuro pan de aire, se ahueca y sube.
http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre




Esta fermentación necesita calor. por eso el ambiente y los materiales no deben ser fríos sino tibios.

Pero no caliente para matar ese hongo.

Para que este hongo tenga alimento debemos preparar la torta de levadura , con levadura prensada o natural. Pida o compre la primer levadura.

La levadura es un proceso natural no hay que tener miedo de usarla, ella misma hace la química y la realiza.

Colocar levadura prensada, de cerveza o de vino, o seca de panadería ( que generalmente tiene un factor agregado de grasa E 491 no cancerígeno) y hacer una masa con harina y dejarla al calor, para que leve, se hará una corteza,  para usarla sacarla y coger un trozo de ella y guardar lo otro en el frigorífico para la próxima vez. Mas abajo doy una fórmula de levadura madre y sus opciones.

Esa torta se va reutilizando y volviendo a hacerse cada vez que necesitemos, siempre con el mismo sistema,  con un trozo de torta mas  agua tibia y harina y las otras substancias que elija, segun su modelo de alimentación.

Consistencias: no debe ser ni muy líquida ni muy dura. por que debe levar,  si la manipula bien  queda lisa, guarde siempre un trozo, y como decía mi maestro, dele unos refrescones cada vez que vea que esta torta se va acabando, agregar agua y harina a un trozo y dejar nuevamente que el hongo se alimente y crezca. Nunca deje de probarlo por si se agría, entondcs deberá comenzar el proceso nuevamente con levadura de una tahona o comprar una prensada e iniciar el proceso nuevamente.


Cada vez que esa torta sea usada  la  guardemos en el frigorífico, tapada con un paño húmedo si la usa diariamente o en un cuenco de cristal con tapa,  y  se paralizará,  si la usa por la mañana saque su pedazo a la noche y la deja para usarla por la mañana , y al sacar el trozo nuevamente al juntarse con los ingredientes del nuevo pan se volverá a levar-

Puede pesar el trozo cada vez y guardarlo troceado,  una vez que haya calculado el tiempo y la cantidad que necesita para levar ese pan. Puede usar ese pedacito y dejarlo con los ingredientes del pan tapado toda la noche y colocarlo al horno o a cocer en la máquina por la mañana.

Si quiere forzar la levadura por que usa una máquina de pan, use azúcar de caña integral, ( debe tener en cuenta que lo importante del pan no está en el amasado sino en el tiempo de levar ), a mas tiempo, mas alto y esponjoso, las máquinas no ven, por eso para el pan  que hace en máquina es necesario que lo tenga bien estabilizado en tiempo y cantidades, y si no leva lo suficiente poner pausa y dejarlo que se leve.

Las máquinas y sus recetarios  hechos en Francia  nunca hablan de la levadura por que la industria de la harina  la tienen integrada en su fórmula-
En el blog hay muchos panes energéticos, con semillas, etc. no deje de hacer su pan, y recuerde que lo del amasado en la antigüedad era por que la mano daba calor, elemento indispensable para que le pan leve. HOY UNA MAQUINA LO HACE, PERO QUE NO ES INDISPENSABLE PARA UN BUEN PAN CASERO tener una, o amasar horas.

Hay que tener en cuenta cosas :
  • como la estación del año,
  • el lugar donde lo hace si es frío o caliente,
  • y la altura en que se encuentre a nivel del mar, a mas altitud mas levadura.

FÓRMULA PARA HACER LA TORTA DE LEVADURA MADRE.

3  kilogramos de harina
1 litro de leche
3 huevos ( 160gr. aproximadamente)
750gr. de azúcar de caña integral o morena.
360 gr. de levadura prensada o un trozo de madre de una tahona.
120 gr. de mantequilla ( esto es opcional y no es necesario ya que la leche de vaca y los huevos tienen su grasa) tanto la grasa como huevos no es indispensable  que estén, elija Ud. la fórmula de acuerdo a su modelo de alimentación, pero no dude de usar productos ecológicos, parecen mas caros , de hecho lo son, pero lo gana en salud. Yo también la hago con aceite de oliva virgen extra y ecológico, y sale muy bien. Sin huevos ni mantequilla.

Esta torta debe mantenerse 8 o 10 horas elevándose, conoce el punto de la misma  al usarlo en su pan, acostúmbrese a anotar  que gramos y que tiempo necesita, no olvide la levadura  es un  es un ser vivo, ese hongo no puede tener normas fijas como su máquina. Por ello no dude de comprar levadura,  los 50 gramos en el supermercado que comienza con "Me..."  la tienen a 38 céntimos de euro, y así estará seguro si no es un asiduo realizador de pan.

Otras formas de mantener la levadura madre es dejar un trozo de la masa de pan para el otro día, volverlo a hacer con ese trozo, teniendo en cuenta que debe ese hongo reproducirse y que necesita calor tibio para hacerlo.
Otra opción es la del maestro panadero http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/elaboracion%20pan%20levadura%20natural.htm
que no da la forma de armarla nosotros mismos sin utilizar otros elementos que la paciencia y los buenos productos de la tierra:
INICIACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL

Para conseguir la iniciación de una fermentación natural hay que elaborar en la batidora una masa con harina de centeno del 60% de extracción y agua dejándola fermentar en la cámara de fermentación 24 horas a 35º C.
Madre
Harina de centeno 60% extracción
Agua

1 kg
0,5 l

Fermenta a 35º C durante
24 horas

Total

1,5 kg

1ª Madre
Harina de trigo

Agua

1,5 kg

1,5 kg

1 l

Fermentar a 30º C durante

24 horas

Total

4 kg

2ª Madre
Harina de trigo
Agua

4 kg
4 kg
2,5 kg

Fermentar a 25º C durante
24 horas

Total

10,5 kg

Masa Madre Natural
3ª Madre
Harina
Agua

10,5 kg
21 kg
12 kg

Fermentar a 25º C durante
8 horas

Total

43,5 kg
 


 En el pan la práctica consiente es la verdadera maestra.....

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