jueves, 13 de septiembre de 2012

Tarta de cumpleaños de chocolate negro y blanco

Para un cumpleaños de 56, hay que hacer una tarta elegante y rica, yo he decidido hacer una melange entre el relleno de la Sacher  con jaleas de albaricoque y una versión muy suflé y exquisita, húmeda sin estar mojada por licores y almíbares solo sobre su masa y la textura  del relleno, elegí un molde  de 30 cm. de diámetro y 6cm. de alto
 :
Ingredientes:
150gr. de azúcar
225gr. de mantequilla
180gr. de yemas ( unos 10)
120gr. de huevos enteros
250gr. de cobertura de chocolate
100gr. de harina
175gr. de harina de almendras
75gr. de maizena
350gr. de claras de huevos
100gr. de azúcar
sistema plum cake
Cocción 180ºC aproximadamente 45 minutos según el horno.

Batir las yemas con la mitad de azúcar a blanquear.con la otra mitad de azúcar  las claras y luego  la mantequilla y guardar 50gr., en el microondas juntar esos 50gr. de mantequilla con el chocolate negro y derretir 1º a 50 segundos luego revolver y derretir nuevamente otros 50 segundos hasta lograr que esté líquido.

Importante: los huevos a temperatura ambiente, nunca fríos, pues al agregar el chocolate derretido este está a unos 50 grados,no debe sufrir el shock de dos temperaturas extremas,  y si el batido está frío la masa endurece el chocolate antes de tiempo, tamizar todo junto las harinas y la maizena.

Batir con los 100gr. de azúcar las claras y por separado los 120gr. de huevos ( dos aproximadamente se calcula cada huevo 57 gr. aproximadamente) . Mezclar el chocolate con las yemas y luego las claras y luego las harinas sistema Plum Cake  desclarado.

En molde mantecado y harinado y colocar en el horno no abrir hasta pasado los 40 primeros minutos.


Decoración:
Para la tridimención hice piruletas de chocolate en papel de acetato hacer esto con manga o chorreando si tiene mucha experiencia:

 Antes que enfríe colocarle el palito y ponerle un crujiente de almendras,  pueden ser pistachos , o almendras picadas.
 Hacer rejas sobre el papel de acetato con el chocolate bien temperado, use termómetro, lleve el chocolate disuelto a unos 45 o 50 grados , bajarlo 27grados, volver a colocarlo en microondas  a 31 grados, así atempera el chocolate para todo, bombones, músicos etc. poner el chocolate en una manga recortar la punta muy pequeñas y trazas ondas de un lado a otro y cruzarlas, como muestra la imagen, dejarlas enfriar
y colocarlas sobre la tarta ya bañada con  fudge de chocolate blanco ( ver receta) al costado pegarle almendras fileteadas.
 

clavé las piruletas y unos números de chocolate .

y la tarta ha quedado así.


Importante: la tarta se hace por lo menos con 4 días de antelación y se corta en 5 capas una vez fría, colocando una trufa o gelee de frutas, o bien un lemond curd, entre capa y capa,  todos los rellenos los encuentra en esta misma página. se  baña con el fudge en 3 o cuatro baños,o uno dependiendo del chocolate blanco, se recomienda comprar uno bueno,  dejando secar entre baño y baño hasta que quede cubierto como desee. El fudge necesita secarse para quedar tierno, y que no se caiga al pasarlo en los costados. Se guarda en el frigorífico. A la semana la humedad es perfecta, no se pone vieja por que no lleva leche.
Esta es una receta para unas 15 personas, experimente con la mitad en cap cake, es un bizcocho perfecto . húmedo , y delicioso.
 

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