Esta receta es una recopilación de grandes cocineros, mi preferido entre algunos, es José Andrés, he visto muchas de sus recetas (chefjoseandres, en Instagram, etc.... búsquenlo, encontraran un cocinero magnífico y una mejor persona)
La Paella es:
una fuente para usar en la cocción , también se llama paellera lo mejor es con leña, ideal para las parrillas argentinas, y debe ser finita para hacer ese maravilloso socarrat, que consiste en una costra del almidón del arroz, dorada y seca, a diferencia del risotto italiano , el arroz cuando se cocina no se mueve, se mira, y en caso de faltar agua o caldo, se agrega un poco en el centro.
yo he puesto algunos pasos, a mi me gusta la valenciana con conejo y pollo, esta es de pescado, y mariscos, como el mar es saldo ojo con la sal marina que agregan comenzar solo con 5 gramos y corregir si falta.
Sofreír para sellar todo por separado, el pescado en trozos, las almejas, mejillones , calamares, y como todo esto se compra congelado para evitar parásitos que nos hacen mal, se coloca aceite en la paellera, se sellan los productos y todo lo que deja se usa para el posterior caldo. Cuidado no pasar la cocción, nada peor que una merluza pasada y reseca.
Hacer una pasta para el color del arroz, que consiste en una cebolla , un diente de ajo, ñoras remojadas o pimientos frescos rojos, suelo agregar el colorante amarillo, (cúrcuma) y un poco de cebolla, lo amalgamo todo (turmix) y queda una pasta, se sofríe y se agrega al caldo del arroz.
A este caldo se le agregan judías verdes (o chauchas) y unas pocas alubias gigantes llamadas garrafones. y se las deja hervir, la cantidad de agua del arroz es 2 y media taza para una taza de arroz redondo, aquí en España es arroz redondo, en Italia el carnaroli, Es un tipo de arroz que absorbe el caldo del pescado, hecho con el resto del sofrito de pescado, mariscos, la pasta o salmorreta (ñora remojada, aceite perejil, tomate y ajo y yo le agrego un trozo de cebolla roja, nunca le pongo vinagre, Bueno va en gustos y una pizca de cúrcuma orgánica). Todo esto se sofríe, y si sobra es una pasta magnífica para guisos. Como en Argentina no se consiguen ñoras usen pimentón de la vera y un pimiento fresco.
Todo esto preparado hacen un caldo magnífico, si lo hacen en la parrilla comiencen con fuego fuerte, y al echar el arroz lo van bajando, alejando el carbón , si lo hacen al fuego de la cocina de gas, lo mismo. De esta forma el socarrat, no se quema y el arroz queda bien separado, al servir un poco de aceite de oliva por arriba y listo. Recordando que la paella valenciana ni ningún arroz español lleva chorizos. Esto es un pecado jajajaj.
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