sábado, 2 de julio de 2011

Pastas diferentes para el té rellenas de Ganaches o Dulce de leche


Dedicadas a Ana y María Elena mis nuevas amigas....esas que me las dió la casualidad y se han convertido en poco tiempo en intensos afectos.

No olvido jamás lo alfajores   de La Jokey de Balcarce, los conocí por esa cosa de curiosidad de repostera... y los agradezco. Estas son una versión diferente pero en su homenaje.

Para las tapas de alfajor Ingredientes para dos bandejas de horno :
  • mantequilla... 490g
  • azúcar glace ..325g. Así salen suaves y si le pone azúcar común sale la galleta crujiente.
  • leche..............200g
  • harina floja de repostería 650g
Sistema emulsión ( mantequilla azúcar harina y leche): Mantequilla pomada mas el azúcar batiendo y luego entremezclar leche y harina, poco a poco. Solo mezclar,  lento,  queda una masa apta para una manga sin boquilla o boquilla lisa.  No hay que terminarla en pico sino plana para que al hornear queden lisas. Todas del mismo tamaño  .

Las Galletas se cocinan a unos 170ºC cada uno sabe que horno tiene, y sobre la base de un silpat o en una bandeja enmantecada y en harinada. Se retiran cuando están doradas ver la foto.

Opciones: si le coloca una gota de chocolate no tiene que  decorarlas, yo prefiero hacerle la capa invertida con chocolate cobertura blanco , blanco con negro, o  de chocolate con leche. debe tener una hoja de acetato una manga con chocolate y colocar cuando estén ya cerrados los alfajorcitos  que hemos llamado masita de té hacer un redondelito de chocolate y colocarle el alfajorcito relleno invertido, recuerde el chocolate así queda muy brilloso, y si a la placa de acetato le agrega fideos de chocolate, café instantáneo en gránulos o cacao en polvo puro ( sin azúcar  los hay de muchos colores en las gamas del marrón hasta el marrón rojizo) o rayas de chocolate negro  que pueden ser simétricas o como yo elegí con diferentes formas zig zag, el chocolate cobertura debe ser blanco.

Para el chocolate Negro la decoracion debe ser blanca, azúcar glace, azúcar en gránulos, o bien Isomalt, ralladuras de frutas confitadas de colores contratantes muy pequeñas, harina de almendras, o harina de nuez o avellanas con rallador de cuchillas, coco rallado. Luego de llenar espolvoreando el acetato con lo que desee y hacer sobre ella el agregado de chocolate.Colocarle el alfajorcito y vuoila¡¡¡ Si es chocolatero o repostero comprenderá que esto es crear algo que desee y probar, todo es rico,  ahora bien , tiene que quedar también bonito y brillante y opaco , con formas y colores.

Rellenos: Dulce de leche el rey de los rellenos.

 Ganache de chocolate Blanco: 
  • 100  de nata y
  • 300 de chocolate blanco, le recomiendo Chocolate Barry o Valrhona, son excelentes todas las variedades. O algún chocolate Belga son excelentes. Puede hacer lo mismo con 

Ganache de chocolate Negro.
  • 250g de nata o crema de leche
  • 375 de chocolate negro ( al 70%)
  • 125 g de mantequilla pomada
Ganeche de caramelo
  • 280 g de nata
  • 285g de chocolate negro
  • 170 g de chocolate con leche
  • 200g de azúcar
  • 40 g de mantequilla con sal.
La ganache es una nata calentada para escaldar el chocolate y derretirlo. En  la de caramelo hay que hacer una caramelo con azúcar y la mitad de  mantequilla, calentar la nata y echarla sobre el caramelo,  a esto se le dice un Toffe en honor a esos divinos caramelos ingleses que compraba mi Tata Luis ( Abuelo) Luego con este Toffe escaldamos el chocolate y le agregamos el resto de la mantequilla. Sobre esta base hay mil variantes, frutas, frutos secos, colocar en una manga poner el relleno, en medio y taparlo con otra tapita, y luego decorarla colocando una sobre el  acetato.
  •  Chicas  para la próxima, os lo prometo

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